Langres - Toute une histoire

C'était l'heure du goûter

Je devais avoir dans les 10ans, lorsque j'ai mangé pour la première fois chez un ami (Florian, il se reconnaitra ^^) un fromage ... rond, orange, crémeux et légèrement coulant, et à l'odeur bien prononcée ... je me souviens que ce fromage n'avait pas fait 5min sur la table, que nous l'avions littéralement dévoré, et que lorsque sa mère découvrit la disparition, elle nous avait quelque peu grondé de ne pas en avoir laissé pour le soir ...  

Les années passent, j'oublie ce fromage...

Un jour d'été 2012 

Nous recevons à ma fromagerie à Londres, un nouveau fromage : le Langres. Intrigué par son look atypique, son odeur particulière, je m'en achète un, je le goûte, et là ... 

UNE RENCONTRE QUI A CHANGÉ MA VIE FROMAGÈRE

Énorme coup de coeur pour ce fromage ! Nous avions un restaurant avec la fromagerie, dans lequel j'aidais au service de temps en temps, en plus de mon travail à la fromagerie. Sous le charme du Langres, je ne cesse de le conseiller à la clientèle indécise au moment de constituer son plateau de fromage.

À cette époque, je préparais mon grand départ pour le Japon, j'allais partir à Paris à l'ambassade du Japon, pour faire ma demande de visa. Je savais que j'irai au Japon. Ce que je savais aussi, c'est que là-bas, mis à part ma copine japonaise de l'époque, je ne connaîtrai personne. Mais lorsque ce Langres est arrivé, je me souviens avoir dit (sans vraiment trop y croire) à mon meilleur ami Xavier : 

" Tu verras, un japonais va passer le pas de cette porte, et va changer le cours de ma vie !" 

Et bien 3semaines plus tard après avoir prononcé cette phrase, un japonais - Hideaki - d'une quarantaine d'années (bien d'autres étaient passés avant lui) entre dans la boutique. Je le reçois, lui laisse faire le tour des rayons. Il s'arrête sur les bouteilles de vin que nous vendions également dans la boutique. Je l'invite alors en cette belle après-midi ensoleillée, à s'installer en terrasse, pour prendre un verre de vin. De fil en aiguille, nous sympathisons, je découvre que c'est un véritable passionné des vins français. Lorsque je lui demande ce qu'il veut boire. Il me dit alors : "omakase" - qui signifie "je m'en remets à vous". Bien évidemment, je lui conseille de prendre du Langres, et avec cette chaleur, un verre de Vouvray, bien frais ! Le fromage et le vin servis, les langues se délient, le ton se fait plus chaleureux. Ce monsieur me sort alors sa carte de visite. Il m'écrit son nom et prénom en lettres romaines, me dit de le rappeler le jour où je serai au Japon et de lui donner mon adresse mail, pour que nous restions en contact.

Il s'en va, prend une photo de nous 2 et me remercie encore pour le bon moment passé.

5 ANS PLUS TARD

Nous sommes devenu de grands amis, il est déjà venu 2fois en France, il connaît toute ma famille, nous avons fait le tour des vignobles bordelais et alsaciens, nous avons mangé, bu, discuté, rigolé comme deux vieux copains de longue date. Cet homme m'a toujours épaulé, aidé, soutenu, il m'a montré tous ses endroits favoris de Tokyo et du Japon. Il m'a présenté à tous ses amis, m'a invité dans d'indénombrables restaurants et bars dans lesquels à chaque fois, il me présente comme étant "un grand fromager français qui aime le Japon, et souhaite venir y vivre et ouvrir son affaire un jour..."  J'ai rencontré toute sa famille dans la campagne japonaise, nous avons escaladé des montagnes autour de Tokyo, nous avons visité des brasseries de Saké, des vignobles japonais et même des fromagers japonais, toujours ensemble, dans la bonne humeur et l'amour de nos produits. Je n'aurais pas pu faire tout cela, et rencontrer toutes ces personnes sans lui.

" Le Fromage (le Langres) & le Vin nous ont lié d'amitié. 

Comme le vin et le fromage, nous sommes deux compagnons indissociables "

AUJOURD'HUI 

• Je suis candidat au titre de meilleur fromager au Mondial du Fromage à Tours.
• Une épreuve consiste à présenter son fromage préféré lors de l'épreuve orale.

C'est tout naturellement que j'ai choisis le Langres, et que je défendrai ses couleurs, ses valeurs, mais aussi son histoire ...

Le Langres

• Le Langres fait parti des 45 AOP fromagères de France.
• C'est un fromage de vache, à croûte lavée produit dans la Haute-Marne.
• La production de Langres est la plus petite AOP de la famille des "croûtes lavées" en France, avec 3 producteurs qui produisent à eux 3, environ 600tonnes par an.

Dernier Fermier

Qui dit AOP, dit "cahier des charges". Il est difficile de trouver des producteurs d'AOP, qui reprennent les méthodes ancestrales, proprement dîtes "fermières" de production, comme on le fait par exemple, avec le Bleu de Termignon. Les contraintes hygiéniques, les contrôles réguliers, obligent les producteurs à se moderniser. 

La Fromagerie Remillet, est la dernière production fermière de Langres, au lait cru. L'appellation "Fermier" évoque dans le subconscient des gens, une ferme dans laquelle on retrouve le fermier la paille à la bouche, salopette et bottes aux pieds entouré de sa famille, son chien, ses chats, ses poules, et son tracteur. C'est en partie vrai, mais l'appellation "Fermier" en fromagerie signifie :

Exploiter et transformer le lait issu d'un seul et même troupeau, afin de fabriquer un fromage (généralement au lait cru) sur l'exploitation même. 

Un fromage est dit fermier lorsqu'il répond donc à ce seul et unique critère de "non mélange" des laits, issus d'un seul troupeau et d'une même exploitation et fabriqué au même endroit. La taille, la modernité, la localisation de la ferme, dépendra de biens des paramètres. Pour les AOP comme le Langres, des normes d'hygiènes très rigoureuses doivent donc être respectées. Voilà pourquoi on a à faire à un fermier moderne lorsqu'on se rend au GAEG des Barraques de chez Remillet. 

Un peu d'Histoire

À l'origine ferme familiale, le GAEC des Barraques a été créé par les 3 frères Remillet : Jean-Yves, Sylvain et Thierry, tous 3 animés de la même volonté de préserver la ferme familiale et l'élevage laitier qui lui est attaché. Jean-Yves l'ainé, et son épouse, reprennent la ferme des parents Remillet en 1983. Thierry le plus jeune, malgré la conjoncture difficile est bien décidé à rester à la ferme. Mais pour pouvoir vivre décemment, il doit envisager "autre chose" ... à son installation en 1987, Thierry développe une nouvelle activité sur la ferme : la fabrication de fromages frais fermiers (fromages blancs, faisselles et yaourts). La vente des fromages se fait essentiellement à la ferme et sur les marchés.

Ce circuit de commercialisation atteint assez vite ses limites, et ne suffit plus à assurer le débouché pour les fromages. Il faut trouver d'autres réseaux. Pour Sylvain, qui souhaite revenir au village et travailler à la ferme après une carrière commerciale, c'est une opportunité à saisir !

En 1992, il s'installe pour seconder ses 2 frères. Avec ses compétences commerciales, il aide ses 2 frères tout en assurant la vente des fromages. La GAEC des Barraques est né. Chacun y a sa place, et ses compétences. à Jean-Yves et son épouse : l'exploitation agricole. Thierry et son épouse : la transformation fromagère. Sylvain : la commercialisation.

S'il y a bien un mot d'ordre chez les Remillet c'est : la qualité. La qualité, amène la quantité. Voilà pourquoi au fil des années, la fromagerie s'est modernisé, afin de produire toujours mieux, avec des normes sanitaires toujours plus exigeantes. 

À cette époque, la ferme ne produisait alors, que des fromages frais, et des yaourts, vendus directement à la ferme et aux marchés voisins. Pour valoriser au mieux leur nouvelle fromagerie, et exploiter au maximum ses capacités, ils décident alors de produire un fromage "affiné". De part leur localisation, naturellement est né : Le Langres.

Si l'AOC Langres est reconnu depuis 1991, ce n'est qu'en 1994 que le fromage de Thierry, sera reconnu AOP Langres, au lait cru. Il aura fallu des mois et mois d'adaptation à Thierry pour être dans les clous du cahier des charges et obtenir la qualité souhaitée par toute l'équipe. Grâce à cette reconnaissance, la clientèle du GAEC augmente régulièrement, et la fromagerie commence à montrer ses limites. Cependant encore, hors de question d'augmenter la quantité, au détriment de la qualité.

Ainsi, moins de 10ans après la construction de la première fromagerie, un gros investissement est fait, avec l'ouverture d'une nouvelle grande fromagerie de 1100m2, destinée à multiplier par 10 le tonnage de l'AOP Langres. En 2006, le bâtiment est inauguré. Malgré le départ de Thierry en 2008, Sylvain alors novice en transformation fromagère, et son frère, réussissent le pari ! Et ce, avec 2ans d'avance sur leurs prévisions ! 

La tradition familiale perpétue, Marie, fille de Sylvain, travaille depuis 2016 à la production. Tous deux travaillant main dans la main, ils arpentent les salons, et font valoir leur point fort : ils sont les derniers à produire l'AOP Langres, au lait cru !

Comme toujours, j'ai été très bien accueilli, toute l'équipe a été très sympathique avec moi, et je remercie encore Sylvain Remillet pour son accueil ! 

Plus que des informations concrètes, techniques et rébarbatives sur le fromage, j'étais surtout venu rencontrer des gens, ressentir une ambiance, une atmosphère, des valeurs. Simplement rencontrer celles et ceux, qui sont à l'origine du fromage qui ont en partie, changé ma vie et mon parcours de fromager ...

Car ne l'oublions pas

Nous, crémiers-fromagers, ne sommes rien, sans nos producteurs ! Il est important de parler d'eux, de les valoriser et de créer des liens avec eux, pour que notre profession dure, soit pérenne et donne envie à tous ceux qui hésitent encore, à venir fabriquer du fromage, dans nos belles campagnes françaises.

Ici encore, c'est le hasard (ou le destin) qui m'a amené jusque là ... à l'Office de Tourisme de Langres. Après ma visite chez le producteur, j'ai tout de même eu l'envie d'aller faire un tour à Langres même. Et dans un coin de ma tête, je me disais qu'il serait intéressant pour moi, de rencontrer les vrais "passionnés" du Langres (à savoir la Confrérie des Tastes du Langres)

Ne sachant pas comment vraiment entrer en contact avec eux, je m'arrête alors à l'office de tourisme, et je tombe alors sur une très gentille dame, Jeanne. Je lui explique le pourquoi de ma présence ici, que je passais un concours et que je préparais mon "grand oral" en venant découvrir les secrets du fromage ... Ni une ni deux, Jeanne me donne le numéro de téléphone d'un des membres de la confrérie que je contacte 1semaine plus tard ... Nous échangeons quelques mots au téléphone, et c'est ainsi que la confrérie accepte ma demande : faire partie de leur confrérie pour représenter Langres lors de mon concours et mon épreuve du grand oral.

C'est avec une extrême gentillesse de la part de tous les membres de l'office de tourisme de Langres, et tous les membres de la confrérie, que j'ai été intronisé "Chevalier et Membre d'honneur de la confrérie des tastes de Langres".

Confrérie des tastes de quoi ...??

Il existe partout en France, des confréries d'épicuriens passionnés, défenseurs de leur histoire, de leurs traditions et de leur patrimoine gastronomique en général.

Quel est le but de ces confréries, et à quoi cela sert d'en faire partie ?

Pour moi, qui veut m'installer au Japon, les médailles, et les titres sont des éléments de carrières très importants, et reconnus là-bas. Chercher à faire partie de ces confréries, pour des "jeunes français" (comme moi) peut paraître désuet et d'une autre époque. Je pense au contraire, que l'on devrait plus valoriser ces confréries. Le cérémonial, les costumes, les champs, qui les composent, ajoutent de la magie, et un certain mysticisme à notre profession, qui va de pair avec la grande Histoire fromagère et gastronomique française qui prévaut : la passion, l'excellence et le partage. Perpétuer les traditions, s'entraider dans la profession, en portant des valeurs et en faisant passer des messages, tels sont les missions des confréries et de leurs "chevaliers".

En ce qui me concerne, j'ai juré de faire du Langres, un emblème national et international tout au long de ma carrière. Comment pourrait-il en être autrement ?

Saké & Langres

Enfin, j'ai pu comme j'ai pu, faire déguster du Saké avec du Langres, à ses habitants ... une première pour eux, et je l'espère, pas la dernière ! Je reviendrai à Langres avec des amis japonais, pour pourquoi pas organiser une fête autour du Saké et du Langres ?

Remerciements

Particuliers à toutes les personnes présentes ce jour-là :

• Toute l'équipe de la Fromagerie Remillet 
• L'Office de Tourisme de Langres (Jeanne Bourrier, Philippe Gillot et tous les autres)
• La Confrérie des Tastes fromages de Langres (Eric Masselier et tous les autres)
• L'équipe de TF1 qui m'a suivi pour un reportage sur moi et qui sera diffusé courant Septembre-Octobre
• Xavier Brevet et le "Whisky Français" avec qui j'ai pu justement travailler sur un accord "Whisky-Langres"