Hokkaido est réputée au Japon comme étant la 1ère région agricole du pays. 70% des terres sont recouvertes de forêts et près de 15% de terres agricoles. On y cultive le riz, mais la pêche est une activité aussi très répandue. Le poisson d'Hokkaido est réputé au Japon comme l'un des meilleurs de toute l'île.
Mais saviez-vous que depuis quelques années, Hokkaido est devenu la terre promise des fromages japonais ?
J'ai eu la chance exceptionnelle, de faire partie d'un voyage fromager à Hokkaido. Accompagné de fromagers japonais et français de renom (Rumiko Honma, Nozomu Miyajima, Fabien Degoulet, Roland Barthelemy et Claudine Vigier) j'ai eu le très grand honneur et la joie immense d'avoir passer 3jours fromagement parlant mais également humainement parlant : exceptionnels! Je me souviendrai toute ma vie de ce voyage. Ce fut ma plus belle expérience fromagère au Japon !
TOKACHINO FROMAGES - 1ère visite
Nous avons fait escale chez un 1er fromager qui nous a ouvert les portes de ses ateliers de fabrication et de sa boutique fromagère. Ici on y produit essentiellement des fromages à pates molles à croute fleurie du genre camembert. Ils produisent également du beurre, du fromage frais, et tout autre sorte de produits avec le lait qu'ils exploitent. 100% de leur lait passe par le stade de la transformation (si j'ai bien compris, ils exploitent un trentaine de fermes + leur propre lait). On y trouve des produits surprenants parfois pour nous français, par exemple, leur petit lait est également transformé, en vinaigrette. Le surplus de lait est également transformé en crème glacée voire en cheese cake. 100% lait de vache, et pasteurisé.
NEEDS - 2ème visite
Nous avons continué nos visites en nous rendant dans l'une des plus importantes fromageries d'Hokkaido : Needs. Cette fromagerie produit des fromages un peu plus travaillé en terme d'affinages et de soins. En effet, ils y produisent des fromages genre Chevrotin, Reblochon, Raclette et autres pates fraiches genre Mozarella ou bien encore Caciocavallo. Surprenants de savoir-faire mais également soucieux d'inciter les plus jeunes à s'intéresser au fromage, cette fromagerie propose des visites et des ateliers pour les plus jeunes, en leur faisant visiter la fameuse salle de séchage des Caciocavallo.
RACLETTE DE TOKACHI - 1ère IGP Japonaise !
Une question peut alors légitimement se poser : pourquoi suis-je, sommes nous là ? Pourquoi, petit "Christophe Fromager" se retrouve t-il au milieu de ces "géants fromagers" ?
Personnellement, je n'ai toujours pas trouver le "parce que" rationnel à cette question ... Mis à part, la sympathie et la confiance exceptionnelle que me porte mon ancienne patronne: Rumiko Honma. Elle m'a permis d'avoir des expériences fromagères inoubliables jusque là, et qui pour l'avenir, me seront vraisemblablement utiles en terme de relations lorsque je reviendrai au Japon.
Rumiko Honma, c'est un peu ma maman fromage (c'est du moins comment je la considère). C'est grâce à elle (malgré mon niveau de japonais inexistant lors de mon 1er entretien avec elle et son équipe ...) que j'ai pu travailler durant 1an pour son entreprise Fermier à Tokyo (chose impensable au Japon que d'embaucher un étranger qui ne parle pas un mot de japonais). Elle m'a toujours pris sous son aile, m'a toujours supporté et encouragé pour donner le meilleur de moi dans mon métier de fromager, mais aussi dans la maîtrise et la perfection de mon japonais. Elle m'a toujours informé des actualités fromagères du Japon et m'a souvent emmené avec elle lorsque l'occasion se présentait (soirées fromages, séminaires, ou autres voyages organisés toujours en relation avec le fromage). Je ne peux que la remercier infiniment encore une fois, de pour tout ce qu'elle fait et a fait pour moi ...! Cette attention, cette générosité et cette confiance me donnent la force de toujours donner le meilleur de moi-même dans mon métier, au quotidien !
Mais revenons à nos moutons.
Le soir même lors du 1er jour à Obihiro, nous dinons nous français, avec Rumiko Honma et Tomoya Terao, coordinateur de la soirée de la Guilde. C'est alors qu'on nous apprend à l'instant même, que nous sommes là pour découvrir en avant première, et après 30ans de lutte acharnée avec le gouvernement japonais : la proclamation officielle du premier IGP japonais ! Roland Barthelemy était alors là pour également, apporter tout son hora pour ce jour ci particulier !
La fameuse Raclette en question, une Raclette produite dans la préfecture de Tokachi, et qui a la particularité d'être frottée à l'eau naturelle de onsen japonais (l'eau thermale naturelle si réputée au Japon pour ses vertus thérapeutiques et apaisantes sur le corps et sur l'organisme). Nous avons été dégusté maintes Raclettes, qui, passées entre nos mains, et nos papilles furent notées, auprès d'un par-terre de fromagers-jurys japonais tous réunis pour l'occasion... Pris légèrement de court, nous avons ensuite regagné notre hotel, pour célébrer la cérémonie de la Guilde, et avec Fabien, préparer le buffet fromage de la soirée.
CÉRÉMONIE D'INTRONISATION - Guilde Internationale des Fromagers
2jours plus tôt à Tokyo, se déroulait la cérémonie des Japan Cheese Award, présidée par Mr Roland Barthelemy. Dans le milieu du fromage, on ne présente plus Roland Barthelemy. Il est au fromage, ce que Jean Todt est à l'écurie F1 de Scuderria Ferrari et à l'automobile en général ... La cérémonie d'intronisation de la guilde internationale des fromagers (présidé par Mr. Barthelemy) venait ici (à Hokkaido, et 2jours plus tôt à Tokyo) introniser une dizaine de fromagers, pour les récompenser mais surtout reconnaître leur professionnalisme fromager, à travers le monde. Ces cérémonies (chapitres) visent donc à promouvoir la profession à travers le monde, afin que quiconque récompensé par la Guilde des Fromagers, puissent faire valoir son expertise, et son savoir-faire fromager.
Site de la Guilde Internationale des Fromagers.
PLATEAU DE FROMAGES JAPONAIS - préparé avec Fabien Degoulet
J'étais ravis de pouvoir profiter de tous ces belles visites et de ces bons moments. Mais j'ai été encore plus enchanté lorsqu'on m'a demandé de participer avec Fabien, à la participation du plateau de fromages, pour la soirée de la proclamation du 1er IGP japonais et de l'intronisation de ses fromagers.
Fabien Degoulet, c'est mon ancien collègue fromager français de Tokyo lorsque j'ai travaillé 1an chez Fermier, nous nous sommes très rarement croisé à l'époque, mais nous étions les 2 français de l'entreprise, surtout lui principalement (car parlant un japonais parfait !). Depuis, il est devenu Champion du Monde des fromagers (lors du concours de Tours en 2015). Sous sa tutelle et le soutien en fin de préparation de Claudine Vigier, j'ai pu donc participer avec joie à la confection de ce magnifique buffet fromages, composé à 100% de fromages japonais.
N'est-ce pas magnifique ?
Source photos : https://www.facebook.com/pg/tokachinaturalcheese/photos/?tab=album&album_id=817201278421399
KYODOGAKUSHA - 3ème visite
Si ces 2 premiers jours n'étaient pas assez stupéfiants, il n'en était rien après cette découverte fromagère de haut vol ! Une dernière visite dans cette fromagerie, où l'on produit peut-être, les plus beaux fromages japonais à mon goût ... Des fromages fins et délicats (comme le Sakura, enveloppé dans une feuille de cerisier, typiquement japonais) mais aussi les fameuses Raclettes !
Nous avons fini notre périple, en découvrant les ateliers de fabrications, ainsi que les caves souterraines, en pierre naturelle, construites de toute part par le maître de maison ... une expérience inoubliable ! Les fromages y sont traités comme de vrais bijoux, et les soins d'affinages sont remarquables ! Ambiances parfaites pour ces fromages ! Quand on voit ça, on se dit que le fromage japonais, à de beaux jours devant lui ...!
La grande majorité des fromages japonais est encore au lait pasteurisé. Les goûts restent par conséquent, assez "standardisés" malgré quelques fromages sortant indéniablement du lot. L'identité fromagère japonaise est naissante, et on retrouve par conséquent, beaucoup d'imitations. Cependant, certains tirent leur épingle du jeu, et représentant vraiment la culture nipponne (délicate et raffinée). Je pense au Sakura par exemple ... magnifique fromage avec une vraie identité japonaise.
3 jours exceptionnels viennent de s'écouler, à la vitesse de l'éclair ! Jamais je n'avais eu visité tant de fromageries en une seule et même fois. Ce fut une expérience magnifique et je ne remercierai jamais assez Rumiko Honma de m'avoir permis de participer à ce voyage. Merci à Fabien également pour la confection du plateau, et puis d'avoir été un super compagnon de route durant ces 3 jours ;)
Je remercie tous les hôtes fromagers qui nous ont reçu durant ces 3jours, et enfin toutes les personnes ayant fait et rendu ce voyage confortable et mémorable ! J'étais ravis de faire la connaissance de Mr Roland Barthelemy et de Claudine Vigier. J'aime à penser que nous nous reverrons très bientôt.
Que le Fromage et ses acteurs continuent de nous apporter tant de beaux moments !
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Vigier-Barthelemy Claudine (dimanche, 02 avril 2017 09:53)
Merci Fabien pour ce magnifique reportage très professionnel et ta délicatesse bien nippone
Au plaisir de se retrouver bientôt dans d autres avantures fromagère au mondial à tours
Roland Barthelemy m a appris que tu es finaliste du concours 2017 Du meilleur fromager du monde qui aura lieu s tours le 11 juin prochain
Nous serons la pour t encourager
Avec toute notre amitié
Claudine vigier - Barthelemy
Baron Philippe (mardi, 20 mars 2018 21:19)
Très beau reportage, qui montre que le Japon continue a étonner . Vivement de pouvoir trouver ces produits un jour sur nos tablettes, qui sait...
J avais découvert le camembert d'Hokkaido par hasard lors d'un voyage a Tokyo dans un depato.
Vincent Sikora (lundi, 16 janvier 2023 20:16)
Bonjour Monsieur,
Bravo!
Le lait cru est-il même légal?
Bien à vous,
Vincent Sikora
FlorianM (lundi, 05 juin 2023)
Je vois un fromage qui ressemblerait à un époisses sur les photos du plateau japonais. Sauriez vous m'en dire plus ? Cordialement.