TAKAHIDE DAIRYFARM - SOFT CHEESES / ISUMI-shi, Chiba - japon

J'ai découvert ce producteur japonais lors du salon international du fromage à Tours en Juin 2015. J'ai eu l'occasion de parler rapidement au chef de production présent ce jour-là, lui expliquant mon intérêt pour les fromages japonais et leur promotion en France. 

À l'époque, il concourait pour une médaille avec son "Blue Sky From the Pasture". Un genre de Cashel Blue, bleu très dense et très souple, au goût fort de champignon amer.  Ce fromage lui a valu la plus haute reconnaissance, en remportant la médaille super gold ! À l'époque, la fromagerie Atelier de Fromage (que j'avais également visité) avait aussi remporté la médaille super gold.

En voyage au Japon pour 3semaines, je décide alors d'organiser cette visite avec mon ami et acolyte de toujours du vin et du fromage, Hideaki. Il m'organise donc une visite au petit soin, à la ferme Takahide, où nous avons pu découvrir le troupeau, les champs, la fromagerie et leur espace dégustation.

La ferme de Takahide se situe à Sugaya, dans la petite agglomération de Isumi, à Chiba (à 100km du centre de Tokyo) au Japon. Ils sont 5 à travailler dans cette ferme, qui se veut être une petite structure familiale. Nous avons été accueilli par la très amicale Haruka Takahashi. Naomi Takahashi, (la mère de Haruka) est la directrice de la fromagerie. Arrivant à l'âge de la retraite, elle passe progressivement le flambeau à sa fille qui à termes, devrait reprendre les rennes de l'entreprise familiale. Depuis maintenant prêt de 5ans, ils ont un nouveau fromager (Mr. Yoshimi) qui a travaillé durant 2ans en France, à apprendre la fabrication de St Nectaire en Auvergne. Yoshimi-san est un peu le magicien de la ferme de Takahide. Il fabrique des fromages, tels qu'on peut les trouver en France. 

Je me suis arrêté sur un de ses fromages, ressemblant étrangement à un bon (voire très bon) reblochon (son nom en japonais-anglais le "Sun of the Farm"). Belle croûte, pâte souple et bien coulante comme on les aime. Goût fin et délicat, légèrement boisé, un vrai coup de coeur pour ce fromage ! Surprenant de retrouver une telle qualité au Japon, pays qui n'est pourtant pas la panacée du fromage encore (quoique ...)

150 vaches, dont 2 qui vont passer le concours de beauté de la plus belle vache du Japon ...! Un troupeau compensé d'Holsteins, nourries au foin (pas d'ensilage) produisant 2.000L de lait par jour. Le lait n'est pas transformé à 100% en fromage, il est revendu tel quel à 80-90%. 10% est transformé, soit 200L de lait par jour, pour fabriquer quelques petits fromages 6jours sur 7. Nous avons donc là, une petite exploitation laitière, fermière, qui produit peu, mais qui produit de la grande qualité ...! 

Le Fromager Yoshimi est un vrai professionnel, passionné, qui travaille de manière rigoureuse, propre et appliquée. Des gestes certainement appris en France durant son stage en Auvergne (ah, ces auvergnats, ils sont bons tout de même !! ^^). N'enlevons rien au talent de ce fromager, qui fait du très bon travail, et ce, grâce à son talent qui lui est propre. "Chapeau l'artisan" ! 

Le Japon n'est pas encore doté de ferments lactiques "japonais". Tous les ferments utilisés proviennent de France ou d'Italie.

Assez difficiles à trouver en ville, les fromages de Takahide se vendent "au compte goutte". L'essentiel de la vente se fait maintenant sur place, avec l'ouverture de leur "salon de dégustation". 

Un grand merci encore pour votre accueil et la visite de votre exploitation. N'hésitez pas à leur rendre visite, vous serez alors, les 2èmes français à venir chez eux ;)