ATELIER DE FROMAGE - NAGANO / JAPON

Est-ce que les japonais font du fromage ? Alors oui, en supermarché, nous trouverons des fromages de chez Chesco, Meiji, Kraft, et autres multinationales/grands groupes mondialistes tel que Bel ou Lactalis.

Ce dont on parle ici, c'est du Fromage avec un grand F. Le "vrai" fromage qui a du corps, du coeur, une histoire, une famille, une vie, un ressenti. Quelque chose qui n'est pas industriel, et qui ne se produit pas en quantité "illimitée".

Après recherches et documentations, j'ai eu vent de quelques productions locales de fromages dans les campagnes japonaises. La préfecture de Hokkaïdo, et Nagano ressortirent comme étant les principales régions productrices de fromages "fermiers et artisanaux".

Se tient au Japon le "Japan Cheese Award Contest" qui élit le/les meilleur(s) fromage(s) du Japon. En 2014, le prix du meilleur fromage a été remporté par la ferme de Yoko Matsuoka, à Tomi dans la préfecture du Nagano - Atelier de Fromage -. Je m'informe, j'apprends qu'ils produisent d'autres fromages, dont un "camembleu" (drôle d'idée).

Un jour comme un autre au travail, j'accueille 4 japonais dans la fromagerie où je travaille. Nous discutons. Il se trouvait alors que j'avais en face de moi, les dirigeants et responsables de la fromagerie productrice du fameux "camembleu" mais surtout du "meilleur fromage du Japon" ! D'abord surpris de voir un français au courant de leur production et de leur titre honorifique au Japon, nous faisons ensuite connaissance, et gardons contact par la suite. C'est avec une extrême gentillesse que le jour même, j'ai été invité à venir visiter leur exploitation et leur atelier, en direct, au Japon. Qu'est ce que je fais ? Bah j'y vais voyons ! :-) 

Je remercie tout particulièrement Yoko Matsuoka de m'avoir permis de séjourner 1 nuit à Tomi afin de pouvoir passer une belle et riche journée en sa compagnie ainsi que toute sa famille et son équipe.

La "Savoie Japonaise". La préfecture de Nagano, connue pour son massif montagneux, et sa région agricole. Les plus avertis se souviendront des Jeux Olympiques d'Hiver qui se sont déroulés à Nagano en 1998.

- Atelier de Fromage - ne produit pas que du fromage. Ils possèdent aussi des petits parcelles viticoles, ainsi ils produisent en très petite quantité du vin, mais également, des pommes, des myrtilles, qui vous retrouveraient dans leurs spécialités sucrés (tartes, cakes aux pommes etc...). De vrais passionnés de la terre.

Mais, comment fabrique t-on le fromage au Japon ? Et bien comme en France, comme partout. À la différence au Japon, ils sont assez obsédés par l'hygiène et la propreté (sur le papier). En vrai, et même si beaucoup de japonais font serment d'allégeance à leur "onsen quotidien", certains reconnaissent les bienfaits de la "non propreté extrême". Allez demander à un producteur de Natto japonais ce qu'il en pense ... 

La fermentation est un processus de fabrication d'aliments qui a traversé tous les âges, tous les pays, et toutes les cultures. Le whisky, le vin, la bière, et bien d'autres encore ... Les japonais commencent à comprendre que "le lait fermenté" n'est pas dangereux et encore moins "mauvais" ...

Plus de 30ans si j'ai bien compris, que la ferme de Mr et Mme Matsuoka existe. Ils ont été récompensés l'an dernier pour leur bleu, comme "Meilleur Fromage Japonais, du Japon". Ce concours est d'ailleurs organisé à Tokyo, chaque fin d'année. Il regroupe une centaine de producteurs. Leurs fromages sont dégustés par des experts japonais, et élus par la suite.

Et si on goûtait aux fromages japonais ...? 

C'est sur un "plateau d'argent" que je me vois amener cette planche, pour une dégustation de tous leurs produits. On me regarde comme le loup blanc, et on attend mon avis tel un pontife du goût, dans un silence religieux ...

Verdict.

Sur les 3 bleus, à la vue, au nez, en bouche, j'ai "moi aussi" élu le meilleur fromage du Japon ^^. Complexe, goût de noisettes, de caves, de champignons, avec une matière dense et une texture typique d'un bleu britannique, leur bleu était vraiment bien exécuté. Comme je leur disais, on était entre un gorgonzola picante (pour la force et le côté fruité/torréfié), un stilton (le côté dense, et fondant), et un cashel blue (pour le côté "bleu" marqué). Cependant, on n'avait pas le côté gourmand crémeux des bleus français, et la force et le caractère d'un roquefort. C'est ce en quoi, j'ai trouvé leur bleu (celui de gauche), très intéressant. 

Pour les autres fromages, je dois avouer qu'un seul sortait du lot selon moi. Le tout premier en bas à gauche, saveur d'un St Marcelin, aucune amertume, une bonne fraicheur, long en bouche, et surtout une texture légère, nuageuse, parfaitement exécuté. Le côté délicat, raffiné du Japon se ressentait bien dans ce petit fromage.

La liste de leurs fromages : CLIQUEZ ICI

La nature japonaise est belle, et l'homme qui travaille avec est un passionné. Si le japonais ne s'exprime pas comme nous français par son verbe, il s'exprime en revanche beaucoup par ses gestes, caché dans l'ombre. Le sentiment japonais se ressent beaucoup dans le "résultat visuel".

Mr et Mme Matsuoka ont appris à fabriquer du fromage il y a de ça bien longtemps, en venant fabriquer du Pouligny-St-Pierre, à Pouligny-Saint-Pierre même ! Les gestes maîtrisés, ils revinrent fabriquer leur propre fromage au lait de vache, chez eux à Tomi, au Japon.

Aujourd'hui, une belle réussite a fleuri, et c'est avec sincère sympathie que j'irai les soutenir ce 7-8 Juin à Tours, pour concourir au titre du "meilleur fromager & meilleur fromage du monde".

Des rencontres superbes avec des gens adorables, qui ont le coeur sur la main, qui aiment leur métier, leur fromage et le partager.  Voilà ce que je rêverais de faire un jour au Japon. Partager "mes fromages" avec des amoureux du produit, d'histoire, de respect pour le produit, et d'innovations. Le peuple japonais pour ça, est "ce qui se fait de mieux" de nos jours :-) 

En bonus, des photos du repas de famille que j'ai partagé avec la famille Matsuoka. 

Encore et encore, un grand merci pour votre accueil, gentillesse, générosité et sympathie ! Je n'oublierai jamais cette journée.

Plus d'informations : 

Atelier de Fromage

504-6 Mihari, Tomi, Nagano, 389-0501 - JAPON

Tel : +81 (268) 642 767
www.a-fromage.co.jp

どうもありがとうございました !!